Aspergetijd

De tijd van het witte goud is weer aangebroken. De witte asperges zijn voor ons misschien wel de mooiste Nederlandse seizoensgroenten. Alle rede om er even wat dieper in te duiken. Wat drinken we hier dan bij?

We zouden het onszelf makkelijk kunnen maken en simpelweg een Pinot Blanc uit de Elzas of Alto Adige aanraden. Een klassieke combinatie. Altijd goed, altijd veilig. Klassiekers moet je uitproberen, maar er zijn genoeg wijnen die ook zeker passen bij jouw favoriete bereiding van Witte Asperges. Asperges laten zich namelijk op verrassend veel manieren bereiden. En zodra de componenten of bereidingswijze op je bord veranderen, verandert ook wat er in het glas thuishoort. 

Let op, dit is belangrijk: Zorg dat je goede kwaliteit witte asperges in huis haalt, koop ze op de markt, bij de groenteboer of nog beter: haal ze direct bij de boer in Brabant zelf. In de supermarkt krijg je vaak de slechte exemplaren waar je dan ook nog eens de hoofdprijs voor betaald. Asperges zijn duur. Als je het gaat eten, doe het dan goed en zoek de exemplaren van kwaliteit AA.

In de basis is de witte asperge een zacht & verfijnd, licht bitter en romig/filmende groente. Het heeft daarnaast van zichzelf soms ook een iets groenig karakter. Je wilt hierbij een wijn serveren die deze groente omarmt maar niet overschaduwt. Allereerst is het belangrijk om te weten wat de bereidingswijze van de Asperge doet met de smaak en de daarbij behorende wijnkeuze. 

Rauwe Asperges

Verse, rauwe asperges zijn heerlijk. De groenige en bittere tonen in de groente komen het meeste naar voren. Het mondgevoel is dus wat strakker. Kies hier dan ook een slanke en strakke wijn bij die fris is, misschien wel een beetje groenige aroma’s heeft. 

Gepocheerd of Gestoomde Asperges 

Bij pocheren worden alle smaken wat eleganter, zachter en lichtelijk iets zoeter. Kies hierbij wijnen die fris en elegant zijn en niet té uitgesproken. Zoek een wijn die in zijn aroma’s niet te intens is maar wel aan de frisse kant zit. 

Gebakken asperges

Als je asperges in de pan bakt wordt de smaak wat zoeter en de structuur wat zachter. Houdt hier rekening mee. Je kan in de wijnbegeleiding al iets maar gaan denken aan wijnen die iets voller zijn en wellicht lichtelijk houtlagering en/of lee rijping hebben gehad. 

Gegrilde asperges (van de BBQ)

Zodra je er voor kiest de asperges te grillen op bijvoorbeeld de BBQ krijg je automatisch rooksmaken in je gerecht. Een makkelijk bruggetje naar wijnen die ook een lekkere toasting in de aroma’s hebben. 

Vier verschillende bereidingen witte asperge met een bijpassende wijn

1. A La Flamande (Gepocheerde ham, fijngehakte ei & geklaarde boter)

Het ultieme klassieke gerecht, en hierbij ook onze klassieke wijnkeuze: Baron Longo Schlossberg Pinot Bianco 2024 uit Alto Adige. 

Pinot Blanc, Pinot Bianco of Weissburgunder zijn vaakgebruikte begeleiders voor witte asperges. Uit de Elsaz komen de wat rijkere en mollige exemplaren. Een perfecte combinatie. De Duitse Weissburgunders zijn vaak heerlijk fris maar missen soms wat karakter. Pinot Bianco schittert echter in de Alto Adige, Italië. Bij goed terugsnoeien kan de druif heerlijk rijpen in dit zonnige bergklimaat. 

Klassiekers zijn niet zomaar klassiekers geworden, probeer dit eerst eens als je dat nog nooit gedaan hebt. 

2. Gestoomde Asperges met Hollandaise saus. 

De vettige hollandaise saus gaan alle smaken op het bord redelijk overheersen. We pakken dit dus als leidraad voor de wijnspijs combinatie. We adviseren hierbij een wat vettigere, vollere en romigere wijn mét goede zuren. 

Een rijke stijl witte Bourgogne doet zijn werk goed met volle vettige sauzen. Domaine de la Choupette Côte d’Or Chardonnay 2023 is al heerlijk op dronk nu en een uitmuntende begeleider. Met name omdat de spanning in deze wijn zo goed is werkt dit; er zitten nog behoorlijk wat zuren in deze wijn maar ook de stijl van Choupette is heel rijk. Aan de ene kant dus romigheid en vulling, en daartegenover de frisse zuren door het relatief koelere klimaat van de Côte de Beaune. Dezelfde spanning zit in de Hollandaise saus (Vet/Filmend vs. Zuren). 

Je kan ons er voor wakker maken..

3. Gepocheerde Asperges met Gerookte zalm.

In deze variant van het gerecht zitten er nog steeds vettige en filmende aspecten. We moeten nog steeds een wat vollere wijn hierbij zoeken maar wel een flink tandje minder als bij de Hollandaise saus. Met name de gerookte zalm voegt wat meer toasting en rokerigheid aan het gerecht toe. Wij adviseren dus een wijn die redelijk strak is maar wel een houtlagering heeft gehad waardoor de toasting in de smaak van de wijn ook terug te proeven is. 

Baron Longo Felix Anton Bianco is een heerlijke combinatie. Het is een blend van Chardonnay en Pinot Bianco. Het is een slanke en strakke frisse wijn. De wijn bezit daarnaast enige vorm van reductiviteit en dit zorgt voor een soort flinty ookwel vuursteen aroma’s. Dit gaat onwijs lekker bij de gerookte zalm.

4. Gegrilde Asperge met Lams Koteletjes

Naast dat de witte asperges weer in seizoen zijn, is er ook weer lam te verkrijgen. Daarnaast is de lente begonnen, dat betekent natuurlijk dat menig BBQ weer afgestoft en opgestookt wordt. 

Beide producten worden puur behandeld en krijgen een lichtelijke rook smaak van het grillen. Hierbij zoeken we een elegante rode wijn die lichtvoetig, sappig en vooral heel levendig is. Een lichtgekoelde Pinot Noir zou verrukkelijk zijn maar wij raden aan een iets uitdagendere (en ook lichtgekoelde) Montepulciano d'Abruzzo van Marramiero.